El café de especialidad en el centro de un nuevo modelo de negocio

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Redacción | Madrid

La evolución que está viviendo el mundo del café tuvo su reflejo durante la celebración de la feria ExpoFoodService en Madrid el pasado mes de septiembre. Los principales agentes del sector coinciden en el cambio social en relación al conocimiento y la cultura cafetera entre los españoles. La proliferación de cafeterías de especialidad en las que el café (en diferentes variedades, orígenes, etc.) es el elemento central ha vuelto a poner de moda este producto. La tercera generación de cafeterías ya no ofrece un “chute” de cafeína para el consumidor o una imagen, sino que apuesta por cuidar el producto, el tratamiento y el servicio. El paradigma ha cambiado.

Lectura recomendada: Cafeterías de especialidad. Tendencia de futuro.

“Antes nadie preguntaba por el café que se sirve; hoy sí. Hay una clara mejora”, explicaba durante una mesa redonda sobre café Daniel Albero, director de expansión de Compañía del Trópico (Café y Té). En el cambio de la mentalidad del consumidor coincidían todos los participantes de la mesa redonda.

Jesús Muñoz, director corporativo de comunicación y marketing de The Eat Out Group, explicaba también las nuevas oportunidades de negocio derivadas de este cambio cultural: “La cultura del café en España todavía es muy generalista. La gente va a empezar a buscar más calidad. El mercado se compone en un 90 por ciento por independientes. Hay oportunidad tanto para marcas organizadas como para restauración independiente especializada. El boom ha venido para quedarse”.

Rafael Colomina, CEO de Sweets & Coffe coincide con las nuevas oportunidades que están surgiendo: “El crecimiento del sector cafetero es evidente aunque no igual en toda España. Es un buen momento para invertir en café”.

Otro aspecto que está transformando el sector es la aparición de profesionales cada día mejor formados. “Hace falta la figura del barista. Es un fenómeno nuevo y necesario. Nosotros estamos promocionando campeonatos internos para mejorar el servicio”, comentaba Daniel Albero.

La calidad, en entredicho.

Los ponentes participantes en la mesa estaban también de acuerdo en señalar que, en general, la calidad del café que se sirve no muy elevada. Antonio Romero, director de operaciones de Sturbucks España aseguraba que “la cultura del café hace que en España sobrevivieran a la crisis muchas cafeterías”. “La calidad del café en España es robusta, caramelizada. No hay un conocimiento suficiente en el consumidor, pero es cierto que cada día se demanda más calidad”, reconoce Romero.

Daniel Albero también espera que la exigencia del consumidor siga subiendo: “La calidad va a seguir subiendo. Los millennials quieren un café de calidad”.

El director de operaciones de Sturbucks explicaba también que en España el 80 por ciento del café se toma con leche. “Debido a la leche no se puede diferenciar qué café es. La gente toma el café como un ritual: mismo lugar, misma hora”.

El problema del ticket medio.

¿Qué le ocurre a la mayor parte de cafeterías de especialidad? Que vendiendo sólo café no tienen un negocio sostenible. Por este motivo todas ellas potencian la venta de otros productos vinculados al consumo del mejor café posible.

Rafael Colomina explica su visión: “La cultura del café en España no permite un ticket medio óptimo sólo con el café. La gente exige una superexperiencia con el café y con el zumo, pero tenemos que ofrecer otros productos. El café es el producto sencillo, lo difícil es desarrollar el producto complementario”.

El CEO de Sweets & Coffe cree que aún el porcentaje de gente que valora un buen café de especialidad es pequeño: “La gente está acostumbrada a un tipo de consumo y le cuesta pagar más por un servicio que considera parecido. El precio del café en un local representa cómo es ese negocio”.

Complementar la oferta parece la solución más adecuada dadas las circunstancias del sector: “Nuestro objetivo es que cada cliente no se tome sólo un café. Sólo con eso no es un negocio viable”, explicaba Daniel Albero.

A pesar de las dificultades, hay motivos para la esperanza: “En España se consume más comida adicional al café en comparación con otros países vecinos”, reconocía Antonio Romero, que posee los datos de toda Europa de su compañía, Sturbucks.

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