El big data marca las nuevas tendencias en digitalización en hostelería.

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Redacción | Madrid

“Hemos pasado del big data al right data. Necesitamos datos que sean manejables para nuestros restaurantes”, esta frase de Aitor Samperio, director de operaciones del Grupo Larrumba, es una de las claves de lo que está ocurriendo en la gestión de hostelería con todos los datos que se pueden extraer de los nuevos dispositivos, software de reservas, TPV y otras tecnologías.

El Basque Culinary Center organizó en Madrid este lunes 12 de diciembre una de sus talleres Culinary Action! En los que se tratan diferentes cuestiones que afectan a la gestión de restaurantes. Una de las mesas redondas sobre los nuevos modelos de gestión y la digitalización contó con la participación de Tinuca Maestro, directora de DSTAgE, David López Gamero, creador de Fooday.es y el ya mencionado Aitor Samperio, director de operaciones del Grupo Larrumba. Samperio aseguró que son capaces de saber datos de sus clientes como qué música les gusta o quiénes son al uso correcto de los datos que les ofrecen las nuevas tecnologías.

David López, que ha pasado buena parte de su vida laboral junto a Ferrán Adriá en El Bulli, acaba de crear hace apenas dos meses fooday.es, una consultora integral para restauración, aseguró durante la mesa redonda que el hostelero todavía le da poca importancia a la gestión y más al producto. “La damos poca importancia a la gestión: tenemos que buscar profesionales, simplificar al máximo, estandarizar, crecer, comunicar y mucho más”.

Orientación al cliente.

Al final, los datos que se extraen del conocido como big data deben servir para orientar el servicio al cliente. “Cada restaurante de nuestro grupo tiene su propia alma y la experiencia es diferente, pero el tronco es el mismo. El objetivo está alineado con el cliente”, aseguró Samperio durante una de sus intervenciones.

Un modelo flexible.

Tanto el trabajo de Aitor Samperio en el Grupo Larrumba está supeditado a la flexibilidad y a las “modas pasajeras” que, sin una aparente explicación, llenan y vacían algunos de sus locales, que no destacan por su oferta gastronómica. “Nuestro modelo de negocio es muy flexible. Hay que reinventarse rápidamente. Estamos muy volcados con la demanda. Cuando perdemos demanda tenemos que lanzar campañas de generación”, sentenció durante esta sesión del Culinary Action! en la que también se habló sobre productores y mercados gastronómicos, la marca en los restaurantes o los mercados ajenos.

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