“La coherencia es básica. A lo largo de los años hemos radicalizado nuestro discurso”

436
0
Compartir:
entrevista-fina-puigdevall-710

Rodrigo Domínguez | Madrid

Les Cols Restaurant es posiblemente uno de los ejemplos más radicales de restauración sostenible. Ubicado en la comarca de La Garrotxa, en el municipio de Olot, el restaurante abrió sus puertas en 1990 y desde entonces ha obtenido varios reconocimientos como las dos estrellas Michelín que tiene actualmente, el el premio FAD de arquitectura, el Tallant d’honor de la cuina gironina o el Diploma al Mérito Turístico de Cataluña.

Fina Puigdevall, propietaria del restaurante y nacida entre sus muros 27 años antes de abrir al público, aprovecha al máximo todos los productos que da la comarca para ofrecérselos a los comensales. La honestidad con la que trata la gastronomía ha quedado perfectamente plasmada en Ánima (Montagud Editores. 2017), un libro en el que descubre al lector sus 82 recetas más reconocidas y en el que también participan arquitectos, musicólogos, artistas y filósofos.

No hemos dejado pasar esta gran oportunidad para entrevistar a Fina, que nos ha dado algunas claves del éxito de Les Cols Restaurant.

Si tuviera que elegir uno, ¿cuál es el elemento esencial que define al restaurante Les Cols?

Justamente la esencialidad.

¿Por qué ha querido transmitirlo en un libro?

Para plasmar nuestra filosofía, nuestros sentimientos y nuestra forma de ser y poder ofrecerlos, compartirlos.

¿Cómo transmite la esencia del restaurante a través del servicio?

Es muy importante tener una sensibilidad especial, en cocina, en sala, en todos los espacios que forman parte del restaurante. Por eso damos mucha importancia al ritual y a que se disfrute de cada uno de los placeres que rodean la mesa: el lujo de la luz y del silencio; la importancia del gesto y la mirada; la serenidad en el ambiente; la hospitalidad.

Lectura recomendada: Tendencias hosteleras para 2018.

Dice Manel Morillo, experto en gestión de cadenas de restauración, que “aumenta la demanda de platos preparados de forma imparable contra el consumo de producto fresco para cocinar”. ¿Este tipo de alimentación provoca que cuando salgamos de casa para comer queramos ir a locales en los que ofrecen precisamente lo contrario: sosiego, cercanía, tranquilidad?

Totalmente de acuerdo, me preocupa enormemente que cada vez se consuma más producto pre elaborado. En este sentido en Les Cols restaurant hemos ampliado el huerto en el I+D de Casa Horitzó, situado en la Vall de Bianya, a pocos quilómetros de Olot. Desde siempre hemos tenido huerto y gallinero en el mismo restaurante, pero desde hace un año hemos ampliado la huerta al mismo I+D. Para nosotros se trata de conocer y vivir el producto para llegar a transmitir su esencia en el restaurante, algo que va más allá del conocido Km0. La ampliación del huerto nos llegó como una necesidad de trabajar de una manera más sostenible. Hace 4 años empezamos a cultivar trigo y alforfón en los campos que envuelven nuestro centro de I+D en Casa Horitzó. Con la experiencia nos animamos, poco a poco, a ampliar la zona de horticultura y gallinero, con el objetivo de abastecer de producto vegetal, fresco y ecológico al restaurante. Al mismo tiempo, la intención es aumentar la sostenibilidad con una correcta gestión de los residuos ya que, por ejemplo, todos los restos orgánicos del restaurante los utilizamos para hacer compost. Así vamos cerrando círculos, que aún que sean pequeños son sumamente importantes. La manera de trabajar el huerto es importante. Para nosotros es una extensión de la filosofía del restaurante. El huerto se desarrolla adaptando bases de la agricultura ecológica y la permacultura, diseñando un espacio agrícola productivo, con diversidad, estabilidad y resistencia pero como si de un ecosistema natural se tratara.

Mencionar también que la mitad de las plantas que tenemos actualmente en el huerto son provenientes de variedades locales tradicionales recuperadas de la zona a través del Consorci SIGMA. Ejemplos son el maíz blanco de grano grande de la Vall de Bianya, maíz de la cruz de Batet, la berenjena blanca o el calabacín, es muy importante para el proyecto ayudar a mantener vivas estas variedades que aportan identidad al producto. El Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa, el SIGMA y muchos de los agricultores y vecinos nos aconsejan para poder mantener vivos los conocimientos de la zona.

Esta forma de entender la cocina y la gastronomía: austera, cercana, honesta auténtica, ¿puede ser también un motor de transformación social? Un restaurante no deja de ser un negocio y pocos negocios funcionan con estas premisas. De hecho, María Domene en el libro también habla de que Les Cols es una proyecto político.

Somos responsables, solidarios y coherentes con nuestro entorno. Nos gusta rodearnos de productores que están desarrollando una importante tarea de mantenimiento de la tradición rural. Asimismo como recolectores locales con los que establecemos unas sinergias muy positivas.

Les-cols-1

También he escuchado alguna entrevista en la que aseguraba que había empleados que llevaban trabajando en Les Cols desde el inicio. Esto cada día es menos habitual en hostelería. ¿Qué se puede hacer para fidelizar a los empleados?

CUIDARLOS.

Educarlos, darles formación, ampliar horizontes viajando, conociendo proyectos interesantes…

En Les Cols somos un equipo humano, con sus particularidades, pero para mí lo más importante es hacer que mi equipo se sienta parte del proyecto, que se lo sienta suyo. Sin el equipo sería imposible que existiera Les Cols. Considero a mi equipo como una prolongación de la familia, por el juego de complicidades que se crean.

¿Cree que haber nacido en el lugar en el que hoy se ubica su restaurante marca la personalidad del mismo?

El proyecto de Les Cols restaurant está arraigado a La Garrotxa, a los productos que nos da esta tierra, a sus tradiciones y a sus productores. Si estuviera en otro lugar la personalidad sería distinta. Hemos incluido el territorio en nuestra filosofía y nos identificamos con ello.

El proyecto de Les Cols nació en La Garrotxa, no podría haberse gestado tal y como es en ningún otro sitio, yo nací en el Mas Les Cols donde se ubica el restaurante.

Mi entorno, con su paisaje y sus personas, es indispensable para Les Cols. Un entorno natural que aporta inspiración, creación y belleza estética en el restaurante pero igual de importante es la historia del lugar, las personas que me rodean y su manera de ser. Asimismo, en un aspecto más práctico me encuentro con el producto que sin duda es único. Todos estos factores nos aportan un concepto muy definido e íntimo en Les Cols.

Uno de los conceptos más mencionados en el libro es “el paisaje”. ¿Cómo ha marcado el paisaje de La Garrotxa al restaurante?

El paisaje, la naturaleza es inspiración. Vivimos envueltos de paisaje y promovemos que el paisaje entre en nuestro día a día. Por ejemplo, con la remodelación del espacio de banquetes y eventos, La Carpa, que hicimos en 2011 con el equipo de RCR Arquitectes, uno de los objetivos era conseguir que la naturaleza entrara a formar parte de la experiencia de los comensales. También en cocina, lugar donde el paisaje debe entrar, la luz natural es imprescindible.

Es muy importante tener una sensibilidad hacía el paisaje que nos rodea, el contacto con la naturaleza es muy evidente en Les Cols, y no es difícil de poner en práctica en La Garrotxa ya que nos rodea el Parc Natural de la Zona Volcànica de La Garrotxa. Amamos la tierra, a la mayoría del equipo este paisaje nos ha visto nacer.

La coherencia, que es un valor indiscutible en Les Cols, ¿cree que es también un valor habitual en hostelería?

Para nosotros esta coherencia es básica, nos sentimos cómodos con ella. Son decisiones que hemos ido tomando a lo largo de los años para ir radicalizando nuestro discurso. Como ejemplo radical en Les Cols no cocinamos pescado a no ser que sea salado o enlatado como antaño se utilizaba en montaña donde el pescado no llegaba a diario.

Deja un comentario

comentarios

Compartir:

logo_bdi_new

Suscríbete para recibir la newsletter semanal con las noticias de Barra de ideas

¡SUSCRÍBETE!