“Habíamos prostituido tanto el pan que estaba quedando como un alimento residual”.

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Rodrigo Domínguez | Madrid

Jordi Morera, panadero de quinta generación y hoy propietario de L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), acaba de publicar La revolución del pan (Montagud Editores. 2017), una obra extensa en la que se pone a la cabeza de la sostenibilidad en el sector panadero.

La revolución del pan no es exactamente un libro de recetas para la elaboración de pan (aunque sí que las hay). Morera se ha centrado en aspectos como la variedad de trigos y lo que ocurre durante la panificación; los problemas y mitos con los que se encuentra el pan en la actualidad; o los diferentes tipos de cereales que, además del trigo, se utilizan en la actualidad para hacer pan.

L’Espiga d’Or sirve al público, pero también a hostelería. Y lo hace de la manera más personalizada. La entrevista con Jordi Morera nos lleva a analizar cuál es la situación del sector y cómo se traslada eso al servicio de pan en hostelería.

Jordi-morera-portada-libroLa revolución del pan es un libro bastante técnico, muy especializado, ¿a quién va dirigido?

Es un libro pensado para el panadero. Pero también para cualquier persona que quiere hacer pan o chefs de restaurantes que sí quieren tener más conocimientos sobre este alimento.

El libro en definitiva está dirigido a gente que quiere la excelencia a la hora de hacer pan.

Pan de calidad, pan que alimente y que, además, sea sostenible. Ésas son las tres patas esenciales de este libro.

¿Por qué hablas de “revolución”?

El 90 por ciento de lo que cuento en el libro ya lo hacían nuestros abuelos o los abuelos nórdicos. Ellos probablemente no sabían la razón técnica, pero nosotros ya sí. Y con este libro intentamos explicar el por qué. Es como volver a las raíces.

El tema de las harinas lo he tratado mucho en el libro. A mí me obsesiona. Nos hemos centrado en general durante los últimos años en la fermentación. Pero hay muchos tipos de trigos y también he querido hablar de eso. Antes no se valoraba tanto: la gente pedía un polvo blanco que era harina, pero no se preocupaban mucho más. Por eso lo he llamado revolución.

En general, ¿crees que está más concienciado el consumidor?

Puede ser que cada vez haya más extremos. Hay gente muy concienciada que se puede trasladar kilómetros buscando el mejor producto y otras personas que sólo valoran lo económico y la comodidad.

El panadero es el gran baluarte. Aunque el pan es algo muy subjetivo porque en Andalucía, por ejemplo, el pan se consume muy blandito, con corteza muy fina. Y en Catalunya, en mi zona, el pan tiene más corteza, está muy cocido y crujiente. Lo que está clarísimo es que no todo el pan alimenta igual. Gran parte del pan que consumimos ahora no sólo no nos alimenta sino que nos da problemas.

El pan ha sido un alimento primordial en todas las culturas. Habíamos prostituido tanto el pan los últimos años que estaba quedando como un alimento residual. Hace unos 40 años se consumía 90 kilos al año por persona y ahora no llegamos a 30. Pero aun así se está recuperando el consumo.

¿Y el hostelero también está más concienciado?

Cuesta mucho más. El pan tiene una connotación más simple y secundaria. También está habiendo un cambio, pero está costando más de lo que me esperaba. Gente que quizás es muy sensible a otros productos gastronómicos, pero luego están sirviendo un pan precocido. Y el problema no es sólo la calidad del producto sino cómo se trata. Los hosteleros van más atrasados de lo que sería normal.

Pero se está produciendo un cambio. Hay profesionales que están mejorando su servicio. Ahora prefieren trabajar un solo producto muy bueno para su restaurante y descartan tener varias opciones.

¿Qué es peor, la calidad del producto o el tratamiento que se le da en los restaurantes?

Un pan de baja calidad bien tratado da el pego. Y al contrario, un pan muy bueno, si no lo tratas bien, no sirve para nada. En general, nos quedamos cortos en la cocción del pan, sobre todo en panes precocidos. Otro de los grandes errores es que se corta el pan antes del servicio y se queda seco.

El problema después es cómo conservar el pan para el servicio de cenas. Yo siempre recuerdo que poner el pan en la nevera es la peor opción. Lo mejor es conservarlo en tela, papel o madera, un material poroso. Si no lo tenemos a temperatura ambiente, lo ideal es congelarlo. Un pan bueno congelado puede conservarse bien.

Lectura recomendada: Cómo destacar por tu pan y tus postres. Entrevista a Moncho López.

Con esto del movimiento foodie se está poniendo de moda la venta de panificadoras caseras. ¿Qué te parece esto?

Yo creo que la moda de hacerse cosas en casa está presente en todo. La tendencia del pan viene desde hace años pero más lentamente. En mi primer libro, que salió en 2014 (Hoy harás pan. 2014) se sigue vendiendo. La gente creo que cada vez tiene más interés.

A nivel profesional hay algún recelo porque se piensa que si la gente hace pan en casa, no lo va a comprar. Pero yo creo que no, porque el principal ingrediente para hacer pan es el tiempo, que es justo lo que no tiene la gente. Normalmente las personas que hacen pan, lo hacen ocasionalmente.

Sin embargo, estas personas que están más informadas cuando no se lo hacen en casa buscan buen pan, y eso nos beneficia. Además, son muy buenos prescriptores: intenta convencer a todo su entorno de amigos y familiares.

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