¿Explotación o formación? ¿Es insostenible la alta cocina sin stagiers?

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Rodrigo Domínguez | Madrid

Jordi Cruz se ha convertido en el enemigo público número uno. El diario digital El Confidencial lleva días sacando informaciones sobre las condiciones en las que se trabaja en los restaurantes de alta cocina. El chef colaborador de televisión ha defendido la existencia de stagiers en las cocinas de algunos restaurantes como fórmula para mejorar su currículum. En un primer momento mencionó la imposibilidad de sostener su negocio sin este tipo de empleados. Entonces, ¿se trata de formación o es un claro ejemplo de explotación laboral?

Como la polvareda que se ha levantado es inmensa, en Barra de ideas nos hemos ido a preguntar a nuestros colaboradores. Empecemos por la base de la cuestión, ¿qué es exactamente un stagier?

Cuidado, porque algunos de nuestros expertos ya nos advierten de que hay confusión entre las prácticas y las estancias. Óscar Carrión, director de Gastrouni, lo explica así: “Las prácticas ligadas a estudios están reguladas en condiciones y plan de formación. Luego están las estancias (los stages) que se refieren a acuerdos entre trabajador y empresa para la realización de estancias en un restaurante de prestigio para aprender de éstos. No están ligados a estudios ni son obligatorias, por lo que la relación laboral la deben decidir las dos partes”. La diferencia es muy clara. Parece que en el caso de los stagier, la regulación nada tiene que ver con las prácticas formativas. El objetivo y origen de las personas que acuden a este tipo de estancias son muy específicos: “Los stagier –explica Ramón Dios, director de Gastrocoaching- suelen ser profesionales que o bien tienen su propio restaurante, o bien trabajan en otros locales y quieren ampliar su conocimiento en restaurantes de máximo nivel”.

¿Qué se busca con una “estancia” en un restaurante? Generalmente ampliar conocimientos para incorporarlos a un negocio propio o trabajo propio. “Un stage le proporcionará un networking de gente en su misma línea de trabajo y unos conocimientos nuevos. Cuando un profesional opta por un stage, sabe que debe ser muy proactivo a la hora de aprender, sabe que no es una formación académica”, explica Eva Ballarín, consultora y directora de la feria Hospitality Innovation Planet.

Por su parte, Jon Giraldo, chef ejecutivo de Spoonik, restaurante barcelonés de alta cocina (con un menú degustación que alcanza los 115 euros sin incluir el maridaje y sin personal que trabaja gratis) reconoce que generalmente el stagier no es considerado como personal en formación: “En la inmensa mayoría de restaurantes es un “ayudante de cocinero” más que te saca faena y se forma si es listo. Pero en casi ningún restaurante les hacen seguimiento, formación continuada, soporte y demás”.

Pero el consumidor puede estar más tranquilo, el 99% de los restaurantes a los que suele acudir no tienen personal en esas condiciones. “A veces hay personal en prácticas de escuelas de forma reglada y limitada. Los stagiers solo son propios de los restaurantes Michelin con auténtico prestigio que aportan valor a los CV”, explica Manel Morillo, consultor y socio de ConGusto.

Un debate público.

Lo que ha hecho Jordi Cruz en definitiva es darle una dimensión pública a una situación que a buena parte de la sociedad no le gusta: que le recuerden que hay personas que trabajan gratis porque aspiran a conseguir un trabajo remunerado, a adquirir unos conocimientos o a mejorar su posición. Esto desvela también la existencia de algunos empresarios sin demasiados escrúpulos se aprovechan de esa situación para su beneficio.

Además, muchos profesionales del sector han mostrado su enfado por otros motivos. Si hay gente dispuesta a trabajar gratis, ¿qué hago yo como profesional de cocina?, ¿me voy a quedar en la calle porque hay otros que lo hacen gratis?, se preguntan. Pues eso parece ser lo que está ocurriendo y lo que se está debatiendo en estos momentos. La excusa, en algunos casos, es que la alta gastronomía parece insostenible sin la aportación de los pinches de cocina. Pero sobre este tema también hay diversidad de opiniones.

Hay dos planos diferentes que se pueden analizar en todo este asunto. Por un lado, la visión de quien decide trabajar gratis para adquirir unos conocimientos o unos contactos que le resulten interesantes. Por otro lado, el uso que se hace de esa mano de obra por parte del empresario. Cuando el elevado número de stagiers en una cocina se convierte en el “modelo de negocio” de ese restaurante estamos hablando explotación sistemática del personal y, por lo tanto, se incurre en una práctica claramente inmoral e ilegal.

Pensar que un negocio es insostenible sin mano de obra gratuita (nada que ver con la persona o personas que acuden a aprender, con seguimiento, recursos, etc.) es un comportamiento antiempresarial. Tener un negocio insostenible económicamente para conseguir una, dos o tres estrellas Michelín a costa de la ilusión de un grupo de personas que se entregan en jornadas interminables de trabajo y también a costa de (probablemente) la salud del propio empresario, no parece un comportamiento muy razonable.

¿Trabajar 16 horas al día?

En el primer reportaje que publicó el periódico El Confidencial sobre la situación de los stagier se explicaba que en algunos casos se llega a jornadas de 16 horas de trabajo seguidas. En el sector se conoce perfectamente esta situación. Reconocidísimos y televisivos chefs someten a sus empleados, que en ocasiones apenas aguantan días o semanas, a jornadas interminables de trabajo. Los empleados lo ven como una fórmula para hacer currículum y conseguir luego buenos puestos de trabajo, a veces lo consiguen. Nosotros nos preguntamos si trabajar 16 horas al día es posible.  “Los restaurantes que incurren en esas prácticas tanto para equipo propio como para stagiers se están equivocando de enfoque…y haciendo algo muy ilegal e inmoral”, reconoce Manel Morillo, consultor en ConGusto.

Otra de las tendencias que vemos en algunos de los profesionales del sector es la de cambiar el convenio que rige la hostelería. Un convenio que no se cumple en muchos casos y que se aleja, por tanto, de la práctica. “En el Convenio de Hostelería hemos pactado que 8 horas es la jornada que vamos a trabajar. No es cuestión de sostenibilidad, son las reglas del juego para todos. Si no nos gustan, convienen o podemos mejorarlas, cambiémoslas con un nuevo acuerdo, pero mientras debemos respetarlas”, explica Eva Ballarín.

LECTURA recomendada: España no es un país de camareros.

La sostenibilidad de la alta cocina en entredicho.

No hay consenso sobre si la alta cocina es o no rentable y sostenible sin la presencia de empleados sin sueldo. Lo que sí parece que hace coincidir a todos los profesionales consultados es que cuanto más aumenten las manos que ayudan, mejor puede ser el servicio. Jon Giraldo, chef ejecutivo de Spoonik, introduce en sus respuestas la posibilidad de una mala gestión por parte de los propietarios o, incluso, la avaricia. “Yo no tengo stagier sin salario. Mi plantilla es de 20 personas para 30 comensales y es rentable. ¿Cuestión de gestión? ¿O cuestión de que yo no busco hacerme rico con mi restaurante? La sostenibilidad de un negocio tiene que venir también de un socio responsable”.

Óscar Carrión explica que los restaurantes pueden ser sostenibles sin necesidad de este tipo de empleados, aunque actualmente la mayoría de los restaurantes que cuentan con ellos ya tienen sus propias funciones: “Es un sistema que se ha consolidado y permite a estos restaurantes tener más manos para hacer más cosas. No conozco ningún restaurante en la que su plantilla esté compuesta por el 100% de stagiers.”

Eva Ballarín lo ve de otra forma. Según nos cuenta, gracias a este tipo de trabajos se puede sostener la excelencia de estos restaurantes. “Si las grandes cocinas no tuvieran stagiers perderíamos la magia de estas elaboraciones (serían inviables económicamente) y lo que no podría sostenerse es la experiencia que ofrecen, ya que deberían encontrar una operativa adaptada a los costes que pudieran asumir. La alta cocina no podría sostenerse sin los STAGIERS: son las manos de hoy y la alta cocina del futuro.”

Menos permisivo se muestra Manel Morillo: “Los restaurantes que se sostienen gracias a reducir costes de personal con stagiers son negocios de mal pronóstico aparte de, nuevamente, inmorales. Trabajo duro, serio y bien hecho a cambio de formación SI. Cubrir el déficit financiero de un restaurante a cambio de pseudo formación NO”.

Otra de las posibilidades que se ha planteado es que los restaurantes de alta cocina aumenten su coste para el cliente final. Es decir, probablemente el perfil de cliente que se gasta 300 euros por persona en una cena puede gastarse 350 o incluso 400 para que esas manos que hacen falta puedan tener un salario.

Ramón Dios, director de Gastrocoaching y propietario del Mesón de Fuencarral en Madrid menciona la posibilidad de que los restaurantes de alta cocina valoren al alza tanto su investigación como su conocimiento.  “Los Restaurantes de alta cocina deberían poner en valor el esfuerzo,  la cantidad de horas e inversión que dedican a I+D  y cobrar por su know-how, como se hace en otros muchos sectores, que también tienen la figura del stagier y de los que no se habla.”

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