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Ya hablamos hace tiempo en Barra de Ideas del neotapeo, que no es más que la tapa renovada, la nueva tapa. Esta nueva tendencia asciende a la tapa de categoría, utilizando para su elaboración productos de alta calidad.

Esto supone una oportunidad de oro a los bares de reinventarse. Renovarse o morir… engullido por la competencia, y estancado en el pasado, con 4 clientes fijos que te permiten sobrevivir vendiendo lo justo.

Y es que las tapas han pasado de ser un aperitivo, un tentempié, a convertirse en sustitutas de una comida o una cena. Lo que hace obligado tener un surtido de tapas variado y suficiente para atender la demanda de un cierto número de personas. La tapa nunca sobra, cuando no se vende, se regala. Un detalle que el cliente agradecerá recordando nuestro establecimiento.

Aunque sea un cliente de paso… ¿quién no ha tenido un bar cada vez que va de paso por cierta zona?. Un cliente de paso puede convertirse en un habitual.

Las tapas de los grandes chefs

Una tapa especial, puede ser un truco de marketing casero que también siguen los grandes chefs. Mientras, Martín Berasategui, uno de los únicos siete cocineros que posee tres estrellas Michelin en España, ofrece su cocina de sello vasco en formatos más baratos en Loidi (Barcelona) o Txoko (en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya, en Madrid).

En Irún, Íñigo Lavado opta por una versión moderna del fast food (comida rápida) en Singular Food, que el cocinero define como “alta cocina para todos los bolsillos”.

Por su parte, Andoni Luis Aduriz ha promovido un concepto informal de gastronomía de vanguardia con Ni Neu, en el Palacio Kursaal de San Sebastián, englobado en la órbita de IXO Grupo, la empresa del chef de Mugaritz y su socio Bixente Arrieta.

Tickets ha sido el último local en sumarse a esta tendencia y, sin duda, ha marcado un nuevo hito en el gastrosector español y mundial. Lo firman Albert y Ferran Adrià, que el pasado 30 de julio cerró El Bulli (Cala Montjoi, Girona) como restaurante, para reabrirlo en 2014 como una fundación. Aunque, mientras, seguirá ofreciendo comidas de empresas (previa reserva), El Bulli dejará de ofrecer un menú por temporada.

“La tapa es el concepto español más exportable”, mantiene Ferrán Adrià. “Los hermanos Adrià no solamente podrían pasar a la historia de la gastronomía como los cocineros que han revolucionado la alta cocina mundial, sino también por reinventar el tapeo a la española [en Tickets]”, afirma el blog Observación Gastronómica.

Detrás de Tickets, estará cada día Albert Adrià, alma creativa de El Bulli durante años y un viejo conocido de la tapa, por no denominarlo directamente como el líder de los neobares de tapas.

Por su parte, Quique Dacosta, con dos estrellas Michelín en Denia, es uno de los máximos exponentes del gastro empresario, que compatibiliza su papel de chef con el de creador de conceptos culinarios. Con este objetivo, constituyó, apoyado en su equipo, Daco & Co, una firmada dedicada a diseñar formatos culinarios. Ya ha dado dos frutos en Valencia, con Mercatbar y Vuelve Carolina, donde optan por “tapas contemporáneas, no de vanguardia… a partir de un producto local”, aclara el dueño.

Dani García, que obtuvo su segunda estrella Michelin en Calima (Marbella), está inmerso en el plan de crecimiento de su cadena de bares de tapas Lamoraga.

En Aranjuez, Rodrigo de la Calle fue pionero en la incorporación de un gastrobar a su negocio, cuando abrió su establecimiento en 2007, bajo un doble concepto: restaurante gastronómico en el piso inferior y gastrobar en el piso superior, con una oferta de tapas tradicionales reeditadas en versión moderna. El gastrobar, que también incluye cócteles y que cuenta con una terraza en verano, se basa en “una carta que cambia por temporadas”, explica De la Calle.

Y, sin crear un espacio ad hoc (a la carta), hay chefs que dan una vuelta de tuerca a su negocio, como la barra de La Broche (Madrid) con las cervezas Brabante, con Ángel Palacios al frente; o Paco Morales del Hotel Ferrero, en Bocairent, (Valencia), con la propuesta Casual Food, donde “ofrezco platos, sólo para clientes del hotel, que se quedan antiguos en el restaurante y que convierto en una comida más informal”, por un precio medio de 35 euros.

Y tú… ¿has pensado en reinventar tu bar y convertirlo en un gastrobar?

Fuentes: Observación gastronómica/Expansión