«Hace varios años que apostamos por la trazacalidad»

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Plato de setas en Paradis Madrid

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Alexandra Sumasi| Madrid

14 diciembre 2012

Juan Albarracín es el director de Paradís Madrid. Profesional de reconocido prestigio es, sin duda, el responsable del éxito de Paradís Madrid, uno de los mejores restaurantes catalanes de la capital, y referencia culinaria de la ciudad. En Paradís, además de su oferta gastronómica, cuentan con un importante valor añadido dirigido al cliente  como es el Aula Paradís. En esta entrevista, Albarracín cuenta a Barra de Ideas en qué consiste.

¿Qué es Aula Paradís?

Es una actividad para descubrir, de manera lúdica y original, el alma de los alimentos, bebidas y materias primas.

[pullquote] Aula Paradís es una actividad para descubrir el alma de las materias primas. [/pullquote]

Una excelente fórmula para despertar los cinco sentidos, disfrutar del placer infinito de vinos, cavas, champagnes, destilados, jamones, quesos, aceites, pan, salazones, embutidos, a través de catas comparativas y sensoriales, que van siempre acompañadas de su correspondiente historia y anecdotario.

¿Y cómo nace?

Aula verduras ecológicas y vinos blancos en Paradis

Ya hace varios años que apostamos por la trazacalidad cuando, prácticamente, no se conocía tal expresión ni nada similar. En general, la importancia de la tierra,  la raza, la cuidada y sana alimentación de los animales, los métodos de cultivo ecológicos y orgánicos, la recuperación de variedades a punto de desaparecer, la búsqueda de los sabores casi perdidos… ha sido el lema de nuestra firma desde que inauguramos en Madrid, hace más de 20 años. El desvelo gastronómico que sentimos por la trazacalidad en su amplia acepción, nos ha llevado a crear el Aula Paradis, para que nuestros mejores clientes conozcan la vida y milagros de las muchas y variadas materias primas, vinos y bebidas que nos rodean, de los cuales no conocemos gran parte de sus secretos, virtudes, calidades, diferencias, características, procedencias…

¿Qué es la trazacalidad?

Aula del tomate en Paradis

Es el concepto de trazabilidad, que en Paradís llamamos trazacalidad. Es el trato de las materias primas, de los productos de primera calidad con los que trabajamos, productos ecológicos de nuestro huerto.

¿Con quién contáis para liderar estas aulas?

Paz Ívison, veterana y reconocida periodista gastronómica, prestigiosa catadora, escritora, reportera de verbo cálido, gozoso y expansivo, buena conocedora de las entrañas de la gastronomía y de los vinos, es responsable de contenidos y conductora de  las Aulas Paradis. De su mano se abre un mundo de sensaciones junto con la inestimable colaboración y experiencia de los responsables de Madrid, en la gestión Juan Albarracín y en la gastronomía José Carlos González, hacen que cada Aula Paradis sea un acontecimiento muy solicitado, siempre de la mano del equipo dirigido por José María Cintas. La exclusividad de las mismas, así lo requiere.

¿Lo hacéis en Barcelona y Madrid?

Plato de setas en Paradis Madrid

Solo en Madrid. Se realizan cada mes y medio en función de las temporadas. En Barcelona hacemos jornadas gastronómicas, normalmente la primera semana de noviembre.

¿A quiénes van dirigidas?

¡A los clientes! Con ello conseguimos su fidelización, dar a conocer la calidad de nuestras materias primas y buscar esa cercanía con el cliente que muchas veces el día a día no nos lo permite. Además, las Aulas Paradis han provocado que nueva gente nos conozca, que los antiguos repitan y los descontentos nos den una segunda oportunidad.

¿Cómo es el proceso de elección de los productos que están presentes en el Aula? ¿Por qué uno y no otro?

Seleccionamos en función de la temporalidad, y siempre materias  primas de calidad.

[pullquote] Las Aulas Paradis han provocado que nueva gente nos conozca, que los antiguos repitan y los descontentos nos den una segunda oportunidad. [/pullquote]

¿Qué otro tipo de acciones emprende Paradís para afianzarse en el mercado?

Frente a la situación y época que nos encontramos hemos tratado de agudizar el ingenio, con nuevas iniciativas, la demanda es muy inconstante, lo que provoca estar siempre alerta buscando cada día nuevas ideas, ofertas o novedades.. Te diré que internet es una buena herramienta para frenar la caída, o minimizar los golpes. Nosotros hacemos campañas de mailing, estamos presentes en portales de restauración, lanzamos ofertas agresivas en franjas horarias más flojas y tenemos amplia presencia en RRSS.

[pullquote] Frente a la situación y época que nos encontramos hemos tratado de agudizar el ingenio e Internet es una buena herramienta para frenar la caída. [/pullquote]

¿Crees que un restaurante tiene que dar un valor añadido al cliente, más allá de una carta más o menos sugerente?

¡Por supuesto!  El servicio, la innovación constante, la experiencia y el trato personalizado son esenciales en estos tiempos. Además, en Paradís focalizamos mucho en el producto. Somos una empresa que respetamos al máximo la estacionalidad de los productos. Prácticamente el cien por cien de las materias primas que utilizamos son ecológicas, y conocemos siempre su procedencia. Respecto a las hortalizas y verduras, seleccionamos semillas autóctonas y las plantamos en nuestros huertos donde se cultivan con procedimientos naturales. Los productos no se almacenan ni maduran en cámaras. Se recolectan en el mejor momento para su consumo, se distribuyen de inmediato y llegan al plato con toda la energía del sol y el sabor y el aroma del huerto. Gracias a que la distribución es propia, el cliente puede saborear un tomate en uno de nuestros restaurantes apenas unas horas después de que haya sido recolectado.

[pullquote] Los productos no se almacenan ni maduran en cámaras. Y las hortalizas recolectan en el mejor momento para su consumo y se distribuyen de inmediato. [/pullquote]

¿Cuándo es la próxima Aula Paradís?

Sobre finales de enero, principios de febrero..

¿Qué producto será el protagonista?

Seguramente verduras ecológicas y vinos blancos.

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