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C. Estévez | Barcelona

El llamado Menú Engineering o Ingeneriera de menús recoge una serie de técnicas y recomendaciones con las que conseguir sacar el mayor beneficio a los menús diarios en el restaurante. Básicamente se trata de detectar los elementos de la carta con bajo rendimiento, los platos estrella del menú así como los ingredientes que finalmente resultan más rentables. Muchos propietarios de restaurantes no controlan con especial atención al coste de los alimentos, provocando que sus menús acaben por ser nada rentables. A continuación os ofrecemos estos 20 consejos para ayudarte a vender más con tus menús diarios:

1. El primer consejo para ofrecer menús rentables es que éstos han de ser competitivos en calidad y cantidad, además de ser elaborados con un coste de producto realmente ajustado.

2. Ofrece menús innovadores si quieres vender más: no propongas lo mismo todas las semanas, da a tus menús un toque diferencial. Una forma de satisfacer al cliente es presentarle recetas que no hayan probado antes y sorprenderle, esto aumenta la percepción de valor del menú.

3. Difunde tu menú del día en varias zonas del establecimiento desde las primeras horas del día: pizarras en la terraza, atriles en el interior, etc.  Que los clientes que se acerquen a desayunar sepan también que vas a proponerles a mediodía.

4. Identifica claramente los platos rentables y populares, los rentables pero no muy populares, los populares pero poco rentables y los platos ni rentables ni populares… De este modo podrás realizar un mejor equilibrio al montar tus menús.

5. Monitoriza tus menús. Recoge en una hoja de cálculo los ingredientes, preparaciones y el coste de la pérdida de cada plato del menú. De este modo obtendrás informes periódicos del número de ventas de cada artículo durante un tiempo determinado. Podrás comparar las ventas de cada plato contra las ventas totales, con lo que sabrás con facilidad el porcentaje de popularidad. Algunas apps también pueden ayudarte en esta tarea.

6. Promueve en tus menús los alimentos de bajo rendimiento y elimina aquellos elementos del menú que suelen ser  poco populares. Descarta los platos que no se vendan tras haberlos probado varias veces.

7. Recurre a productos congelados de proveedores de primera calidad, son una buena alternativa de ahorro frente a los productos naturales.

8. Oferta varios tipos de menú en función de la tipología de clientes más habitual en tu establecimiento. Menú para niños, menú ejecutivos, etc.

9. En invierno apuesta en tus menús por los platos de cuchara: permiten elaborar tus comidas en grandes cantidades, lo cual supone un ahorro en tu negocio.

10. Opta por menús poco extensos ya que podrás comprar con mucha más precisión, mantener un control mucho más estricto de los productos almacenados y manejar mejor tu cocina.

11. Realiza un control exhaustivo de tus desperdicios alimentarios. Asegúrate de que los ingredientes perecederos se utilizan en varios platos del menú. De este modo, disminuirá la probabilidad de que caduquen y pasen a formar parte de las mermas.

12. Presta atención a la presentación grafica de tu menú, la carta ha de trasmitir la calidad de los platos y debe reflejar el estilo, decoración y la imagen general de tu local.

13. Describe los platos de tu menú de la manera más sugestiva que puedas, destacando cada uno de los ingredientes y su manera de elaboración.

14. Prioriza en tus menús los ingredientes de temporada y de la zona donde está ubicado tu restaurante.

15. Informa a tus camareros de cada uno de los platos del menú, sus ingredientes, método de preparación… para que éstos puedan trasladar la información al cliente con entusiasmo y convicción.

16. Difunde tus menús diarios en tus redes sociales, a partir de las 13 horas.

17. Incluye en tu carta de menú toda la información relativa a, por ejemplo, sus ingredientes orgánicos o vegetarianos, si son platos bajos en calorías o saludables para el corazón, etc. Recuerda que los platos con descripción aumentan en más de un 25% su demanda.

18. Acompaña tus menús de un pan de buena calidad.

19. Incluye el café -de calidad- en tu menú. Mejor 12€ con postre y café que con postre o café.

20. Realiza la planificación de tus menús de manera semanal o quincenal, ya que ello te facilitará las compras y una mejor organización. Controla semanalmente los precios de compra del fresco (carne, pescado, verduras, frutas…).